Los aditivos son sustancias químicas que no tienen por qué encontrarse en los alimentos y que se añaden a los alimentos. Su misión es favorecer la aplicación de diversas tecnologías de transformación y/o conservación.
Los alimentos preparados industrialmente pueden contener diversos aditivos como conservadores, enzimas o saborizantes.
¿Hasta qué punto es necesario el empleo de estas sustancias? Ésta es una cuestión que suscita debate en el ámbito de la seguridad alimentaria. La respuesta es diferente de acuerdo con la finalidad del aditivo. Así, la utilización de colorantes debería realizarse sólo en aquellos casos en los que sea rigurosamente necesaria, ya que en sí mismos no representan ninguna ventaja, tan sólo es una cuestión estética. Pero sí serían recomendables cuando por razones como una esterilización, o cualquier otro tratamiento tecnológico, se provoque una desaparición casi completa del color.
Los aditivos, por su parte, se deberían emplear sólo cuando no hay ningún otro tratamiento tecnológico autorizado que consiga el mismo efecto, incluso aunque el coste sea más elevado.
Estas sustancias también sirven para facilitar el proceso de preparación y/o elaboración. Así cuando se establece la necesidad de su empleo, el siguiente paso, lógico por otra parte, debe ser asegurar la inocuidad sobre la calidad de los alimentos y sobre la salud del consumidor.
Evaluación del riesgo
Una pregunta que hay que plantear siempre es si la ventaja que conseguiremos, desde un punto de vista tecnológico, compensa el riesgo de su empleo. El riesgo debe medirse con un conjunto de pruebas que den una idea precisa de los problemas toxicológicos, crónicos y agudos, que se puedan producir, y una evaluación sobre la cantidad máxima que se puede llegar a ingerir por persona. Por ello, siempre es preferible la utilización de sustancias antiguas de las que se conozca la ausencia de riesgos crónicos importantes.
La posible acción sinérgica de diferentes sustancias no tóxicas a bajas dosis, pero que posean una acción potenciadora de la toxicidad, es algo que se ha estudiado poco y que será difícil de demostrar. Este punto sigue abriendo el camino a nuevas investigaciones que permitan evaluar este tipo de toxicidad, de gran interés para los consumidores.

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